En este plato, combinamos elementos ahumados como el Brisket, con una preparación fresca y con toques ácidos como el Aguachile. 

El Brisket o pecho de res, es una pieza que contiene mucho colágeno, es muy duro debido a que el animal, al no contar con clavículas, sostiene el 60% de su peso en el pecho. La pieza está compuesta de dos partes, comúnmente conocidas como Flat Cut (del pectoral profundo) y Second o Fat Cut (que incluye la grasa externa). Hay que saberlo limpiar y no dejar partes delgadas, que puedan cocerse de más o quemarse durante el proceso de ahumado. 

En el previo, es importante conocer que es un corte que se le aplica un elemento graso (comúnmente mostaza, aceite de oliva, mantequilla clarificada) que ayude en la retención del otro elemento clave, el Rub (especias molidas que agregan sabor en la superficie). 

Es importante durante el ahumado, mantener una temperatura adecuada (225-250° F) durante el procedimiento hasta llegar a una temperatura interna de 195°F, ya que durante el reposo de la pieza suele aumentar hasta 10°F más, ideal para el correcto cocimiento y terminado de la carne. 

El Aguachile, es una preparación clásica de la cocina norestense de México. Combina elementos frescos, con toques de acidez y se usa comúnmente en mariscos, principalmente camarones. En este plato, será el acompañante ideal de la carne. 

Ingredientes: 

Brisket 

• Una pieza de Brisket, de alrededor de 3Kg (Flat)
• Mostaza Dijon, C/N.
• Sal de Grano, C/N.
• Vinagre de Manzana, C/N. 
• Para el Rub:
  • Pimienta negra recién molida, 3 cucharadas.
  • Azúcar moscabada, 1 cucharada.
  • Cebolla en polvo, 1 cucharada.
  • Ajo en polvo, 2 cucharadas.
  • Chile morita molido, 3 cucharadas.
  • Pimienta cayena, 2 cucharadas. 
• Cerveza negra
• Agua

Aguachile

• Aguacate, 1 pieza grande.
• Crema de leche, media taza.
• Cebolla en polvo, una cucharada.
• Jugo de limón, 1 taza.
• Chile Serrano, 4 piezas.
• Cebolla cambray, 3 piezas. 
• Pepino, 1 pieza. 
• Cilantro fresco, 1 cucharada. 
• Sal de Grano, C/N.
• Pimienta negra, C/N.
• Pimienta blanca, una cucharada.
• Agua, C/N
• Tostadas caseras horneadas, 3 piezas.

Preparación: 

 Brisket

• A la pieza de Brisket, ya limpia de la grasa en exceso, se le unta la mostaza y se le agrega la sal gruesa. Se envuelve en papel film y se deja reposar en el refrigerador de 4 a 6 horas. 
• Se mezclan todos los ingredientes del Rub en un recipiente. 
• Una vez que terminó el reposo en el refrigerador, se unta el Rub en toda la pieza. Debe ser suficiente, sin ser excesivo. Se deja cubierto por una hora a temperatura ambiente. 
• Se precalienta el ahumador a 225°F, una vez listo se coloca una bandeja con agua, cerveza y un poco de vinagre de manzana. Esto agregará humedad a nuestro corte. Se coloca la pieza y se agregan piezas, chips o chunks de madera  de mezquite previamente humedecidas en la mezcla de la bandeja. 
• El sabor ahumado se agrega a la carne durante las primeras dos a tres horas del procedimiento. Después de ese tiempo, es importante mantener la temperatura del ahumador a mínimo 225 y máximo 250°F. De tiempo en tiempo, se revisa la carne y se puede rociar un poco de vinagre de manzana a la pieza para que no pierda humedad. 
• Una vez llegados a 195°F internos en la carne, se envuelve en papel aluminio y se deja reposar en una hielera por el 20% del tiempo de cocción. Usualmente para una pieza de 3 Kg debería ser suficiente 6 horas de cocción y 1 de reposo. 
• Pasado el reposo, se corta en rebanadas, de manera perpendicular a las fibras, de aproximadamente 3 a 5 mm. 

Aguachile

• Se licúa muy bien el chile serrano con el jugo de limón y se agrega media taza de agua.
• Se corta la cebolla en rebanadas redondas se llevan a freir hasta quedar crocante. 
• Se corta el pepino con cáscara en tiras delgadas y de 3 cms de largo. 
• Al pepino se le agrega la mezcla de jugo de limón, agua y serrano. 
• Se licúa el Aguacate, la crema de leche, la cebolla en polvo y pimienta blanca, con el jugo de medio limón, hasta lograr un cremoso.
• Salpimentar al gusto. 

Montado

• Sobre una tostada pequeña, se agrega una capa de cremoso de aguacate.
• Se agrega una capa de Brisket rebanado.
• Se agrega una capa de Aguachile.
• Se agrega aros fritos de cebolla.
• Se decora con Cilantro picado.