La sopa de fideo es un clásico de la cocina mexicana, muy común en las cocinas de las abuelas. En este plato se sigue un poco ese procedimiento, con un toque diferente al hacer la pasta de tallarines y le agrego un elemento que llena de sabor la sopa.
La Costilla de Rib-eye, es la porción de las siete costillas (de la 6ª a la 12ª), corte con colágeno que debe llevar una cocción lenta para romper las fibras. También se le conoce como Short Ribs. En este caso, la cocción será en un medio húmedo, tipo barbacoa, para obtener el caldo necesario para la sopa.
Elementos que agregarán sabor son, el mismo medio líquido, hojas de plátano y el sazonado que incluye sal ahumada. Los tallarines son en base de una pasta con huevo. Es una sopa muy completa.
Ingredientes:
Tallarines
- Harina, 300 grs.
- Huevo, 3 piezas.
- ⅓ de cucharada de sal.
Costilla
- Costilla de Rib-eye. Una pieza, aproximadamente de 3Kg.
- Tocino, 4 rebanadas.
- Fondo de res, 2 Lts., aproximadamente.
- Ajo molido, 5 cucharadas.
- Sal ahumada, 3 cucharadas.
- Pimienta negra recién molida, 3 cucharadas.
- Chile morita molido, 1 cucharada.
- Hojas de plátano, las necesarias para envolver la pieza de carne.
- Cebolla morada, 4 piezas
Preparación:
Costilla
- Remover la membrana, limpiar y secar la pieza de Costilla de Rib-eye. Quitar también el exceso de grasa.
- Con el chile, ajo, sal ahumada y pimienta realizar un Rub.
- Frotar con el Rub toda la pieza, y dejar que repose 20-30 minutos.
- Sellar a fuego directo en la parrilla la pieza por ambos lados, se busca un caramelizado. Una vez que se caramelizó, reposar 20 minutos en papel aluminio.
- Calentar, solo una pasada por el fuego, las hojas de plátano para que no se rompan.
- Envolver la pieza de carne con las hojas de plátano, si es necesario dos o tres hojas para que no quede nada sin cubrir.
- Cortar la cebolla en cubos.
- En una olla de hierro fundido, con un poco de manteca de cerdo, se agrega la cebolla hasta acitronar.
- Ya acitronada, se deja la cebolla al fondo de la olla para hacer una cama que proteja la carne.
- Se cocina el tocino sin dorarlo en el asador.
- Se agrega el fondo de res, el tocino encima de la capa de cebolla y se deja calentar un poco.
- Ya caliente el fondo, se introduce la pieza de carne, ya envuelta en las hojas de plátano.
- Se debe cerrar la olla lo más herméticamente posible, con tapa y con papel aluminio. A fuego medio por 4 horas, revisar cada hora para checar el cocimiento de la carne y que no se evapore el elemento líquido, de ser necesario agregar un poco de agua.
Tallarines
- En una mesada, hacemos una corona con la harina tamizada y la sal.
- Agregamos el huevo e iniciamos a amasar.
- Ya lista la masa, se cubre y se deja reposar por media hora.
- Una vez que se cumple el reposo, estiramos la masa hasta lograr una lámina de aproximadamente 2mm de grosor.
- Cortamos en tallarines (5-6 mm) y reposamos en hilo por media hora.
Preparación final
- Sacamos la carne, debe salir el hueso por si solo. Se corta en trozos paralelos al ancho de la costilla.
- En una cacerola mediana, agregamos fondo de la preparación de la costilla. En caso de estar muy espeso se agrega un poco de agua.
- En el fondo ya caliente, cocemos los tallarines hasta estar al dente, para obtener la sopa.
Montado
- En un molcajete sopero pequeño, agregamos los tallarines.
- Agregamos la cantidad de carne deseada para el plato.
- Se integra caldo suficiente para la sopa.
- Se decora con brotes.
