Magret de Pato a la plancha
El pato es una carne con un alto nivel de proteína, magra, que ha tomado auge en los últimos años con diversas preparaciones.
El magret de pato, es el filete de la pechuga, que además contiene una capa generosa de grasa, y es ideal para cocciones en horno o a la plancha.
Debe cocinarse hasta llegar a un punto rose (62°C internos) para que resulte jugosa y su consumo sea seguro.
La intención es encontrar un plato con un pato suave, piel crujiente, una emulsión de piñones con ajo, uvas jugosas y las texturas de verduras quemadas y apio crujiente.
Esta receta requiere cocinar las pechugas con la grasa hacia abajo a fuego indirecto.
Eso derrite gradualmente gran parte de la grasa, por lo que la piel se cruje, cocinando suavemente la carne en el proceso.
Una vez procesados correctamente, volteamos el Magret y colocamos los lados de la carne directamente sobre la parrilla de carbón caliente para sellarlo.
Ingredientes:
Magret
- Magret de pato, 2 piezas.
- Sal de Grano, 1 cucharada.
- Pimienta negra recién molida, 1 cucharadita
- Enebro finamente triturado, 1 cucharadita.
- Ralladura de limón, ½ cucharadita.
- Aceite de oliva, C/N.
Ensalada
- Espinacas de hoja grande, 100 grs.
- Arúgula, 100 grs.
- Uvas verdes, 1 taza.
- Apio, 1 tallo.
- Jugo de limón, 2 cucharadas.
- Ralladura de limón, 1 cucharada.
- Aceite de oliva, 3 cucharadas aproximadamente.
- Sal de grano, C/N
- Pimienta blanca, C/N
Salsa
- Ajo, 2 dientes.
- Piñones, ¾ de taza.
- Crema de leche, 1 taza.
- Ralladura de limón, ½ cucharada.
- Sal ahumada, C/N.
- Pimienta blanca, C/N.
Preparación:
Magret
- Colocamos las Magret de pato, con la piel hacia arriba, habiéndolas secado bien, con un cuchillo afilado, marcamos la piel en diagonal, asegurándose de no cortar la carne, y enseguida del otro ángulo para crear un cuadriculado sobre la piel.
- En un recipiente mezclamos la sal, pimienta, enebro y ralladura de limón para formar un rub.
- Untamos la piel de las Magret con el rub anterior, y llevamos en un recipiente a refrigerar de 12 a 24 horas, dejándolo al descubierto.
- Una vez pasado el tiempo de reposo, sacamos las magret a temperatura ambiente por 30 minutos.
- Ponemos carbón en la mitad de la parrilla, y una bandeja de aluminio en la otra parte. La parrilla debe estar muy limpia.
- Una vez que está caliente la parrilla, pasamos con una toalla de papel aceite de oliva, hasta que la parrilla quede brillosa.
- Una vez que la temperatura es a fuego medio, colocamos las Magret justo en medio de la parrilla, para que la piel tome el calor necesario sin estar a fuego directo y la grasa caiga sobre la bandeja.
- Colocamos las Magret de pato, girándolas 90 grados cada dos minutos. cocinando la grasa de la piel de esta manera durante 10 a 15 minutos o hasta que esté crujiente y quede alrededor de 3 mm. de grasa entre la piel y la carne.
- Si es necesario movemos las Magret en la parrilla, manteniéndolas siempre a fuego indirecto para asegurar que toda la grasa se derrita uniformemente.
- Una vez que la piel está crujiente, limpiamos la parrilla y agregamos más aceite de oliva, de nuevo hasta que esté brillosa.
- Salpimentamos el lado de la carne y sellamos a fuego medio directo, buscando que la carne no se reseque y quede jugosa.
- Reposamos por 5-10 minutos y cortamos en rebanadas, de aproximadamente un centímetro.
Ensalada
- En un recipiente ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva, las espinacas y la arúgula en trozos grandes.
- En la misma parrilla, pasamos con ayuda de unas pinzas las espinacas y arúgula al fuego, con cuidado de no tirarlas al carbón, y sin que se carbonicen.
- Pasamos al recipiente anterior, agregamos las uvas, sin semilla y cortadas a la mitad, el apio cortado en bastones pequeños, la ralladura y el jugo de limón y el resto de aceite de oliva, mezclamos hasta que sea una ensalada homogénea.
- Salpimentamos al gusto.
Salsa
- Tostamos los piñones sin cáscara en una sartén al fuego, ya tostados los dejamos reposar.
- Añadimos los piñones a la crema de leche en un recipiente, lo cubrimos y llevamos a refrigerar durante 12 a 24 horas.
- Agregamos el ajo pelado a la mezcla y llevamos a una cocción a fuego bajo, durante no más de 3 minutos, mezclando constantemente.
- Dejamos reposar a temperatura ambiente por 20-30 minutos.
- Llevamos la mezcla a licuar, agregando la ralladura del limón, y salpimentando a gusto con la sal ahumada y la pimienta blanca.
Montado
- En un plato redondo formamos un espejo con la salsa de piñón.
- Cortamos la magret completa en rebanadas y se monta encima de la salsa.
- Se agrega ensalada a un lado, y se decora con brotes.
